W gospodarstwie domowym najczęściej rozbiór świni odbywa się zimą, przy lekko ujemnych temperaturach. Ten wybór jest wyjaśniony w prosty sposób - nie każdy ma w domu dużą zamrażarkę, w której mógłby przechowywać zarżniętą tuszę, a surowe mięso szybko zepsuje się w upale.

Wykrwawianie tuszy i skórowanie

Po tym, jak udało ci się ubić świnię, czas zająć się równie ważnym zadaniem: jak prawidłowo rozbić tuszę wieprzową. Proces ten zwykle nie nastręcza szczególnych trudności, wystarczy jedna obecność podczas rozbioru tuszy, a nawet lepszy udział, aby następnie samodzielnie poradzić sobie z takim zadaniem.

Tuszę należy wykrwawić przed zabiciem świni. Dlaczego konieczne jest krwawienie? Jeśli nie planujesz gotować kaszanki i zamierzasz od razu przetwarzać mięso, nie jest konieczne wykrwawianie tuszy. Należy jednak wziąć pod uwagę, że im mniej krwi pozostanie w świni, tym lepsza będzie prezentacja mięsa i jego smak.

Film o cięciu tuszy wieprzowej

Najłatwiejszym sposobem wykrwawienia tuszy jest przecięcie żyły szyjnej i tętnicy szyjnej u nieprzytomnej świni leżącej na boku (zamiast wbijania jej w serce). Krew z otwartych naczyń spuszcza się do miarki, a następnie do wiadra, jeśli jest potrzebna do celów kulinarnych. W innych przypadkach krew po prostu spływa na ziemię. Podczas wieszania świni wykrwawienie jest bardziej efektywne i kompletne - wystarczy podstawić duże wiadro lub miskę pod ubite zwierzę. W przypadku uboju świni w sercu konieczne będzie przecięcie klatki piersiowej, jednak skrzepy krwi nadal pozostaną w jamie klatki piersiowej, to znaczy krwawienie nie będzie całkowite.

Po wykrwawieniu tuszy wieprzowej wytrzyj ją miękką ściereczką - nie możesz myć wewnątrz, w przeciwnym razie mięso bardzo szybko się zepsuje. W większości przypadków nie usuwa się skóry, ograniczając się do starannego opalania tuszy wieprzowej palnikiem i zeskrobywania spalonej warstwy skóry. Ale jeśli musisz usunąć skórę, postępuj zgodnie z technologią opisaną poniżej.

Wykrwawiając tuszę wieprzową, wytrzyj ją miękkimi ściereczkami

Jak oskórować:

  • w przypadku tuszy leżącej na plecach wykonać nacięcie za uszami, wokół głowy, wzdłuż dolnej części szyi oraz wzdłuż mostka wzdłuż jednej z linii sutkowych aż do odbytu;
  • wokół genitaliów macior i wokół odbytu skóra jest odcinana;
  • zacząć zdejmować skórę z tylnych nóg w kierunku brzucha świni, klatki piersiowej i łopatek, jedną ręką naciągając skórę nieco w górę i na siebie, a drugą ostrożnie oddzielając skórę nożem od tłuszczu;
  • podczas obierania skóry z boków iz tyłu tusza jest obracana na boki.
  • Następnie należy rozwałkować ściągniętą skórkę z włosiem na zewnątrz wzdłuż linii grzbietu i pozostawić do ostygnięcia na pół godziny.

Następnie skórę konserwuje się solą. Posyp solą czystą podłogę, rozłóż skórę wieprzową, posyp solą na wierzch w ilości 1 kg skóry na 300 g soli, delikatnie wetrzyj. Ponownie zroluj skórę włosiem do góry i pozostaw do wyschnięcia na 6 dni. Następnie przenieś do pomieszczenia o chłodnej temperaturze, aby solona skórka nie zamarzła.

W większości przypadków skóra nie jest usuwana, ogranicza się do starannego opalania

Szczegółowa technologia rozbioru tuszy wieprzowej

Początkujący rolnicy mogą mieć pytanie: jak zarżnąć świnię – położyć ją na boku czy powiesić? Oczywiście przy wieszaniu tuszy łatwiej jest z nią pracować, ale przy braku takiej możliwości całkiem możliwe jest zarżnięcie świni na ziemi.

Tak wygląda krok po kroku schemat rozbioru tuszy wieprzowej:

  • najpierw głowa jest oddzielana od tuszy, a pozostała krew może spłynąć (ten etap komplikuje fakt, że dobrze odżywiona świnia ma „obrożę” tłuszczu, a kręgi szyjne są dość silny);
  • rodzaj „fartucha” składającego się z tłuszczu i mięśni brzucha jest wycinany z pozbawionej głowy tuszy w jamie brzusznej;
  • następnie kontynuuj cięcie przez środek mostka, gdzie zbiegają się żebra;
  • żołądek, jelita, wątroba, pęcherzyk żółciowy są usuwane z otwartego mostka;
  • po usunięciu tłuszczu wewnętrznego nerki są usuwane z jamy brzusznej;
  • wyciąć przeponę, usuwając wraz z nią serce i płuca;
  • serce zostaje przecięte, pozostałe skrzepy są z niego usunięte;
  • cała zawartość jest uwalniana z jelit, po czym jelita są myte;
  • wypatroszona tusza jest rozcinana wzdłuż kręgosłupa, dzieląc się na pół;
  • półtusze pozostawia się na chwilę do ostygnięcia;
  • wtedy nogi są rozdzielone stawami;
  • skóra jest usuwana z boków (jeśli nie została wcześniej całkowicie usunięta) oraz odcinany jest tłuszcz;
  • górna część ściany bocznej tuszy jest podzielona na części wzdłuż żeber, a następnie wzdłuż kręgów.

Dla większej wygody rozbiór tuszy wieprzowej odbywa się według określonego schematu. Każdą połowę tuszy dzieli się na sześć części: oddzielnie tłuszcz, udziec przedni (łopatka), udziec tylny (szynka), karczek, mostek i schab (między ostatnimi kręgami lędźwiowymi). Z polędwicy i szynki odtłuszcza się dużymi warstwami, az pozostałych części tuszy mniejszymi kawałkami.

Zanim przystąpisz do rozbioru tuszy, powinieneś pokazać ją lekarzowi weterynarii, niezależnie od tego, czy dokonałeś uboju świni na sprzedaż, czy na własny użytek.

Kategoria:

Rolnictwo