Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!

Główne mity i nieporozumienia

Z reguły większość ludzi uważa, że jabłko ciemnieje na przecięciu ze względu na dużą zawartość żelaza.

Powodem tego jest to, że kiedy skórka jest obierana lub owoc jest krojony na kawałki, cząsteczki żelaza po prostu rdzewieją, a miąższ szybko zmienia swój naturalny kolor.

Również jako dowód wielu przytacza następujący argument: jeśli posmarujesz miąższ jabłka sokiem z cytryny, to wcale nie pogorszy to jego koloru. A wszystko dlatego, że kwas askorbinowy wiąże jony żelaza i nie pozwala na pojawienie się rdzawego odcienia.

Oczywiście wersja jest przekonująca i bardzo zbliżona do prawdy, ale jest to powszechne nieporozumienie.

Dowiedzmy się wreszcie, co tak naprawdę dzieje się z pokrojonymi jabłkami.

Podczas krojenia

Podczas krojenia jabłka nacięcie, przez które przeszedł nóż, nieuchronnie ciemnieje. W przypadku niektórych owoców proces ten przebiega szybciej, w przypadku innych wolniej. I nie chodzi tu wcale o ilość żelaza zawartego w płodzie. Ponadto produkt zmienia kolor tylko wzdłuż linii podziału.

Kiedy integralność jabłka jest uszkodzona, tlen dostaje się do miejsca działania i rozpoczyna procesy chemiczne, których owoc potrzebuje do ochrony. Owoc, poprzez interakcję zawartych w nim składników, po prostu sprawi, że cięcie będzie bez smaku.

Na zewnątrz

Kiedy kroimy lub gryziemy jabłko, „rozbijamy” komórki miąższu, otwierając tym samym dostęp tlenu zawartego w środowisku do oksydazy polifenolowej, która jest częścią składu chemicznego owocu.On z kolei utlenia polifenole do chinonów, które zaczynają wchodzić w interakcje ze wszystkim, co stanie im na drodze. Na przykład z białkami. W rezultacie na uszkodzonych jabłkach tworzą się ciemne pigmenty.

Obalanie mitów

Najczęściej pytani, dlaczego jabłko ciemnieje na przecięciu, słyszą, że to przez zawarte w nim żelazo. Wiadomo również ze szkolnego kursu chemii, że żelazo ma wartościowość (lub stopień utlenienia) +2 i +3. Tak więc w jabłkach ma pierwszeństwo, jednak po pokrojeniu zaczyna aktywnie wchodzić w kontakt z powietrzem, które zawiera tlen. W rezultacie żelazo utlenia się do +3 stopni, tworząc w ten sposób tlenek. Okazuje się, że jabłko po prostu „rdzewieje”. A kolor akceptuje odpowiedni.

Jeśli nie chcesz zmarnować resztek awokado, dobrym pomysłem na ich dłuższe przechowywanie jest przygotowanie pysznego guacamole. Aby to zrobić, po prostu zmiel awokado i dodaj 1 łyżkę soku z limonki do każdej części awokado, której używasz.Kwas w soku pomoże zapobiec przebarwieniom i utlenianiu owoców. Ale dla bezpieczeństwa wlej posiekane awokado do hermetycznego pojemnika, przykryj folią, a następnie załóż pokrywkę. Plastik i pokrywka zapobiegają przedostawaniu się tlenu na powierzchnię awokado, zapobiegając jego utlenianiu.

Jednak każdy chemik wie, że tak nie jest. Jedno jabłko o wadze około 150-160 gramów zawiera tylko 3-4 mg żelaza. Czy taka ilość rzeczywiście wystarczy, aby zepsuć wygląd całego owocu? Oczywiście nie. W rzeczywistości odpowiadają za to zupełnie inne substancje. W końcu dzieje się tak z gruszkami i bananami. Ale nie mają tak dużo żelaza.

Możesz następnie użyć puree z awokado, aby zrobić specjalne lub dodać je do sałatki. Być może zauważyłeś, że jabłko kilka minut po pokrojeniu zaczyna brązowieć. Wyjaśnienie tego jest stosunkowo proste: kiedy wnętrze jabłka styka się z powietrzem, owoc inicjuje proces samoobrony przed wnikaniem grzybów i bakterii poprzez niektóre enzymy, które reagują z tlenem, tworząc warstwę ochronną.

Krótko mówiąc, winowajcą jest enzym oksydaza polifenolowa, który pod wpływem tlenu powoduje powstawanie brązowej tkanki w owocu. Brązowy kolor pojawia się, ponieważ związki w tym obwodzie obronnym ostatecznie wytwarzają melaninę, która jest odpowiedzialna za kolor.

Dlaczego niektóre jabłka ciemnieją szybciej


Szybkość brązowienia miąższu jabłkowego zależy bezpośrednio od rodzaju owoców. Te rodzaje jabłek, które mają słodszy smak, zawierają minimalną ilość enzymów, które reagują. Owoce odmian słodkich mogą znacznie dłużej przebywać na świeżym powietrzu w postaci rozgniecionej bez zmiany koloru.

Również szybkość zaciemniania zależy bezpośrednio od temperatury otoczenia. Jeśli weźmiesz jedno jabłko i podzielisz je na 2 części, z których jedną włożysz do lodówki, a drugą do nagrzanego piekarnika, zauważysz, że połówka, która jest pod wpływem podwyższonej temperatury, zacznie ciemnieć w ciągu kilku minuty.Ale część jabłka w lodówce pozostanie w swojej pierwotnej formie do godziny 10.

Jaka substancja powoduje brązowienie nadgryzionego jabłka

Miłośnicy jabłek wiedzą, że nadgryzionego lub pokrojonego owocu nie należy długo zostawiać na zewnątrz: miąższ natychmiast traci kolor i staje się nieatrakcyjnie ciemny, brązowawy. Pytanie, dlaczego jabłko ciemnieje na cięciu w takiej sytuacji, staje się bardzo istotne. To godne uwagi, ale są tak ciekawe mity, że się dziwisz.

Jak zachować dobry wygląd jabłek

Aby jabłko nie ciemniało na przecięciu, istnieje wiele nieszkodliwych sposobów, które nie pogarszają smaku:

  • Witamina C neutralizuje oddziaływanie tlenu z enzymami. Sporo go w cytrusach – wystarczy posmarować plasterek jabłka sokiem z pomarańczy, grejpfruta lub cytryny. Możliwe jest nadanie smaku owocowego, lekkiej kwaskowatości.
  • Zanurz pokrojony owoc w roztworze kwasku cytrynowego na 5-6 minut.
  • Plasterki jabłek włożyć do syropu cukrowego - smak będzie słodszy, nie nastąpi brązowienie.
  • Posyp plastry słodką sodą - zawarty w nich kwasek cytrynowy i cukier zapobiegną brązowieniu.
  • Jeśli kroisz jabłko, usuń rdzeń, zagnij je, zaciśnij mocno (np. , jabłka będą długo przechowywane, bez brązowienia.

Dowiedzieliśmy się, dlaczego jabłko ciemnieje na przecięciu - a jeśli tak się stanie, czy można je zjeść?! Oczywiście, że tak, właściwości użytkowe nigdzie nie zniknęły, jedyną rzeczą jest efekt wizualny. Jeśli nieapetyczny wygląd odpycha, możesz odciąć cienką warstwę!

Najpierw lifehack

Jeśli wykonujesz powolną pracę i chcesz złapać jabłko, istnieje dobry sposób na utrzymanie go w ładnym stanie.Aby to zrobić, musisz pokroić owoc na cztery części, a następnie przymocować go w taki sposób, aby miąższ nie miał kontaktu z powietrzem. Na przykład możesz użyć do tego gumki lub po prostu owinąć ją pergaminem lub folią. W tej formie jabłko można przechowywać bez ciemnienia przez cały dzień.

Jak łatwo walczyć

Oczywiście wielu nie lubi tej właściwości jabłek. Owoce szybko tracą atrakcyjny wygląd, a nawet świeże kawałki w ciągu kilku minut zaczynają wyglądać niezbyt atrakcyjnie. Szefowie kuchni od dawna wymyślają własny sposób radzenia sobie z tym mankamentem. Aby to zrobić, wystarczy przetrzeć nacięcie skórką z cytryny lub skropić sokiem z cytryny. Inną opcją jest zanurzenie owoców w roztworze kwasu cytrynowego na 1-2 minuty. Dzięki temu jabłko nie ciemnieje na przecięciu.

Wymyślono inną opcję dla soku jabłkowego. Aby to zrobić, jest po prostu pasteryzowany przez 20-30 minut w temperaturze 70-80 stopni. W rezultacie oksydaza polifenolowa ulega zniszczeniu. Oznacza to, że w zasadzie nie jest już możliwe rozpoczęcie procesu utleniania.Niestety ta metoda nie nadaje się do całych jabłek.

Użyj soku z cytryny

Jabłka brązowieją z powodu rozpoczęcia procesu utleniania. Zwykły sok z cytryny, który zawiera kwas cytrusowy, który jest silnym przeciwutleniaczem, może temu zapobiec.

Możesz użyć świeżo wyciśniętego lub z puszki soku z cytryny.

Ta metoda działa najlepiej tylko na słodkich odmianach jabłek, ponieważ kwaśny sok doda im lekkiej kwaskowatości, nie psując delikatnego smaku. Dopuszczalne jest stosowanie produktu do ochrony owoców przed utlenianiem na 2 sposoby:

  1. Nałóż sok z cytryny bezpośrednio na plasterek jabłka, skrapiając płynem kawałki owoców i wrzucając je do miski, aby równomiernie się rozprowadziły. Możesz również nałożyć produkt bezpośrednio na nacięcie za pomocą pędzelka do ciasta.
  2. Wymieszaj 1 łyżkę. l. świeżo wyciśnięty sok z 1 szklanką zimnej wody i moczyć pokrojone jabłka w powstałym roztworze przez 5 minut. Następnie spuść wodę i opłucz plastry.

Aby zapobiec brązowieniu, możesz użyć soku z limonki, ponieważ zawiera on również kwas cytrynowy.

Lemoniada Gazowana

Kwasek cytrynowy jest niezbędny w słodkich napojach gazowanych. Moczenie plasterków jabłka w sodzie przez 3-4 minuty sprawi, że będą świeże i atrakcyjne przez wiele godzin.


Jabłka po przetworzeniu można opłukać lub pozostawić na nich lekką warstwę napoju gazowanego, co nada plastrom dodatkowego smaku i aromatu.

Przepis z solą

Rozpuść łyżeczkę soli w litrze wody. Włóż plasterki jabłka do powstałego płynu. Przytrzymaj przez około 10 minut. Następnie dobrze opłucz kawałki owoców i osusz chusteczką. Umieść jabłka w hermetycznym pojemniku i wstaw do lodówki.

Sól jest świetnym konserwantem. Dzięki tej metodzie możesz przechowywać plasterki jabłka przez 4-5 dni. Kawałki owoców będą wyglądać świeżo.

Czy jabłka będą słone

Czy kontakt z solą nie zmieni smaku jabłek? Wszystko zależy od dokładności przepisu. Jeśli nie prześwietlisz jabłek w roztworze soli, taka obróbka nie wpłynie w żaden sposób na ich smak. Sól nie zdąży przeniknąć do miazgi.

Bardzo ważne jest dokładne opłukanie jabłek po zanurzeniu w roztworze soli. Pomoże to usunąć resztki solanki z powierzchni owoców.

Odświeżacz do ciętych owoców

Niektóre supermarkety sprzedają specjalny proszek do zwalczania brązowienia owoców na kawałkach. Składa się z mieszaniny kwasu askorbinowego i cytrynowego i można go przygotować niezależnie.Kup tabletki glukozy z kwasem askorbinowym w aptece, zmiel na proszek i wymieszaj z kwasem cytrynowym. Posypać niewielką ilością mieszanki plastry i dobrze wymieszać, aby proszek był równomiernie rozprowadzony.

Okład spożywczy

Jeśli odcinasz połowę dużego jabłka i chcesz zachować drugą połowę na później, zawiń ją jak najściślej w folię spożywczą, aby zablokować dostęp powietrza i włóż do lodówki. Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, plasterek jabłka zachowa świeżość przez jeden dzień.


Zamiast folii spożywczej możesz użyć plastikowej torby z "zamkiem" . Wkładając do niej połówkę jabłka należy ostrożnie wycisnąć stamtąd powietrze i zapiąć torebkę.

Użyj syropu cukrowego

Aby zapobiec brązowieniu, należy unikać kontaktu soku jabłkowego z powietrzem. Ta metoda jest świetna dla tych, którzy posiekane owoce zabierają ze sobą na studia lub do biura.Umyte jabłko należy podzielić na pół, usunąć z niego rdzeń, a następnie złożyć te plastry, wstępnie rozprowadzając je syropem cukrowym.

Podejście naukowe

Oczywiście, usuwając jeden z trzech składników reakcji, możesz mieć pewność, że jabłka nie ciemnieją. Niestety nie da się pozbyć polifenoli. Ponadto uważa się, że są korzystne dla organizmu. Pierwszą rzeczą, którą osiągnięto, było wykluczenie tlenu z reakcji. W tym celu jabłka są powlekane specjalną woskową substancją (zgodnie z międzynarodową normą jest ona oznaczona jako E901-E913). To prawda, wskazane jest zmycie nalotu przed zjedzeniem takich owoców.

" "

Ale nauka nie stoi w miejscu. W końcu od dawna wiadomo, dlaczego jabłko ciemnieje na nacięciu. Prezentacja nowej genetycznie zmodyfikowanej odmiany udowodniła, że usuwając enzym utleniający, można po prostu otrzymać „wieczne” jabłka.Doskonałe rozwiązanie dla supermarketów i restauracji. Co więcej, w tym celu konieczne było jedynie zablokowanie niektórych genów. Uważa się, że ta technologia jest najbardziej nieszkodliwa.

Jak zachować świeżość jabłka

Ale jeśli pokryjesz plasterki jabłka sokiem z cytryny, zawarty w nim kwas zachowa swój pierwotny kolor. Kwas zawarty w soku z cytryny zapobiega utlenianiu się miazgi jabłkowej na wolnym powietrzu – czyli te same polifenole nie reagują z tlenem. Ten prosty fakt chemiczny z powodzeniem wykorzystuje się w kuchni, aby zachować atrakcyjny i apetyczny wygląd jabłek serwowanych na stole lub używanych do dekoracji deserów.

Jabłka są dobrym źródłem witaminy C i beta-karotenu. Witamina C jest silnym naturalnym przeciwutleniaczem. Spożywanie pokarmów bogatych w witaminę C pomaga organizmowi rozwinąć odporność na czynniki zakaźne i usuwa z organizmu szkodliwe substancje promujące patogeny.

Świeże jabłka przechowujemy przez kilka dni w temperaturze pokojowej. W lodówce wytrzymają dwa, a nawet trzy tygodnie. Ale jeśli zdecydujesz się je pokroić i ich nie zjeść, użyj soku z cytryny - więc na pewno będą leżeć do końca dnia. Najważniejszą rzeczą jest opłukanie ich pod bieżącą zimną wodą przed jedzeniem.

Jak suszyć jabłka, żeby nie zbrązowiały

Jabłka zimą można przechowywać nie tylko świeże. Suszenie przygotowane w okresie letnio-jesiennym będzie doskonałą alternatywą pod względem smaku i korzyści. Jednak ciemne plastry będą wyglądać trochę apetycznie. Aby zachować naturalny kolor miąższu jabłek podczas suszenia, należy stosować sprawdzone kulinarne life hacki.

Blanszowanie

Aby zapobiec brązowieniu plasterków jabłka podczas suszenia, możesz je zblanszować. Procedura ta „wyłącza” enzymy w miazdze i zapobiega rozwojowi reakcji z tlenem w powietrzu. Aby to zrobić, po prostu włóż jabłka do garnka z wrzącą wodą na 5 minut, a następnie wyjmij i przepłucz zimnym płynem.Następnie wysusz jabłka w wybrany przez siebie sposób.

Jeśli weźmiesz ze sobą jabłko

Ta metoda jest odpowiednia w przypadkach, gdy musisz zabrać całe pokrojone jabłko w podróż, do pracy lub szkoły. Przecinamy go na dwie połówki i wyjmujemy rdzeń, a następnie łączymy je ponownie i zaciskamy gumką recepturką. Pakujemy w paczkę.

Teraz już wiesz, co sprawia, że przekrój jabłka ciemnieje. Jeśli chcesz zachować świeżość i piękno, skorzystaj z naszych prostych lifehacków.

Żeby jabłka nie ściemniały podczas krojenia: lifehack

Jeśli potrzebujesz przygotować kawałki owoców, pewnie zastanawiasz się, jak zapobiec brązowieniu i sprawić, by jabłko zachowało piękny kolor i soczysty wygląd.

Z pomocą przyjdzie Ci witamina C zawarta w soku z cytrusów. Wystarczy posmarować plasterek jabłka sokiem z pomarańczy lub cytryny. Witamina C zapobiega reakcji taniny z tlenem, zapobiegając w ten sposób brązowieniu.Pamiętaj, że polewanie sokiem z cytrusów spowoduje, że jabłko będzie kwaśne.Jeśli nie chcesz, aby jabłka były kwaśne, syrop cukrowy uchroni je przed ciemnieniem. Gotujemy według standardowej receptury, następnie maczamy w syropie lub smarujemy pokrojonym plasterkiem. Ta metoda nie tylko chroni przed brązowieniem, ale także nadaje owocom słodki smak.

Jeśli nie masz pod ręką soku z cytrusów lub syropu cukrowego, z pomocą przyjdzie kwasek cytrynowy. Dodaj 1/4 łyżeczki do zimnej wody. kwasek cytrynowy, mieszaj do rozpuszczenia, następnie zanurz owoce na 10 minut.

Słodka soda - zawiera cukier i kwasek cytrynowy, zapobiegną procesom utleniania. Wystarczy skropić plasterek owocu słodką sodą, nie musisz robić nic więcej.

Wskazówki

  • Te metody zapobiegają również brązowieniu ziemniaków.
  • Wszystkie te metody utrzymają jabłka w zdrowiu tylko przez kilka godzin, na przykład, jeśli chcesz je zjeść trochę później.
Źródła

  • https://FermoVed.ru/yablonya/pochemu-temneet-na-sreze.html
  • https://yabloki.site/pererabotka-yablok/pochemu-yabloko-temneet-na-sreze
  • https://eldomocom.ru/dacha/chto-sdelat-chtoby-tertye-yabloki-ne-temneli-otvechaem-na-voprosy-pochemu-yabloko-temneet-na-sreze
  • https://agrosnabsib.ru/frukty-i-yagody/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze.html
  • https://shashlichnii-dvorik.ru/hranenie-produkty-i-napitki/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze.html
  • https://FB.ru/article/159167/otvechaem-na-voprosyi-pochemu-yabloko-temneet-na-sreze
  • https://Hi-News.ru/research-development/pochemu-yabloki-stanovyatsya-korichnevymi-na-samom-dele.html
(ukrywać)

Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!

Kategoria:

Drzewa