To jasne, że szczerze brudne grzyby wymagają wielkiego „prania mózgu”. A jeśli są pakowane próżniowo i lśnią nieskazitelną bielą, czy należy je czyścić przed gotowaniem? Kwestia czyszczenia pieczarek pozostaje otwarta, a różnica zdań dochodzi czasem do jawnej bezkompromisowości.
Skórka w pieczarkach
Ciekawe pieczarki - ich sezon wegetacyjny trwa od wiosny do późnej jesieni. W specjalnych gospodarstwach uprawy pieczarek są uzyskiwane przez cały rok. Grzyby można spotkać wszędzie: w lasach mieszanych i iglastych, na łąkach, na polach, a nawet w obrębie miasta.
Film: zbieranie pieczarek w polu
Pieczarka też jest dobra, bo nadaje się do wszelkich kulinarnych zabiegów. A siekane świeże pieczarki z przyprawami i sosem to marzenie każdego weganina.
Jakie grzyby kupujemy świeże w sklepach
Sklepy zazwyczaj sprzedają pieczarki dwuzarodnikowe. Gatunek ten najlepiej sprawdził się w warunkach sztucznej uprawy. Już odruchowo rozpoznajemy te grzyby w oknie - z zaokrąglonymi gładkimi lub łuszczącymi się kapeluszami. Grzyby w kolorze białym i kremowym sprzedawane są jako niedojrzałe - z nieotwartymi owocnikami. Z wyglądu przypominają koloboki. Z brązowymi kapeluszami (portobello) są sprzedawane bardziej dojrzałe, ich kapelusze są lekko otwarte. Na rynku dostępne są inne rodzaje pieczarek niż te sklepowe.
Galeria zdjęć: rodzaje pieczarek
- Miąższ pieczarki leśnej przy zerwaniu robi się czerwony
- Pieczarka stepowa może być wielkości główki niemowlaka
- Pieczarka Polle jest popularnie nazywana pecheriką
Jak przetwarzać pieczarki sklepowe i dzikie
Zakupione pieczarki wyglądają na czyste i starannie, jeśli nie przesadnie, są czyszczone, najprawdopodobniej przez bezwładność. Z jednej strony jest to naturalne, ponieważ czystość jest kluczem do zdrowia. Ale z drugiej strony maniakalne skórowanie jest zbędne.
Nawiasem mówiąc, nigdy nie kpię z grzybów. I jak miło było wiedzieć, że doświadczony szef kuchni I. Lazerson robi dokładnie to samo. Nazywa takie sprzątanie bezużytecznym ćwiczeniem. (Jest to wspomniane w pierwszej części filmu).
Film: opinia szefa kuchni na temat czyszczenia pieczarek
Aksjomaty obróbki grzybów przed gotowaniem
Istnieją niezachwiane zasady dezynfekcji dla wszystkich pieczarek, bez względu na danie, do którego są przeznaczone:
- Grzyby są kontrolowane, jednocześnie wycinane ciemne plamy i suche obszary. Mocno zepsute okazy są wysyłane do kosza lub pryzmy kompostowej.
Jeśli pieczarki były długo i niewłaściwie przechowywane, zamieniają się z białych silnych mężczyzn w ciemno cętkowaną, ospałą masę
- Czyste czapki - przecieraj szmatką, gąbką lub szczotką z miękkim włosiem. Dlatego wygodnie jest usunąć zablokowane zanieczyszczenia. Następnie, w razie potrzeby, grzyby myje się pod bieżącą wodą i pozostawia na serwetce, aby usunąć nadmiar wilgoci ze szkła. W przeciwieństwie do smardze, russula, grzybów, grzyby sklepowe nie są moczone w wodzie, dzięki czemu nadmiar wilgoci nie jest wchłaniany. Jest ważny do smażenia, zamrażania, suszenia i świeżego spożycia.Grzyby są również myte mąką:
- Wstrząsnąć w 1-1,5 litra wody 1 łyżka. łyżka mąki Zanurz grzyby w pojemniku i wyczyść powierzchnię palcami lub gąbką, pędzlem.
- Pranie na sucho - pieczarki oprósz mąką, palcami rozwałkuj brud z powierzchni razem z mąką.
Usuń główne zanieczyszczenia z powierzchni kapelusza pieczarki za pomocą zwykłej serwetki
- Aktualizacja rozcięcia na nogawce. U młodych grzybów wycina się okrągłą grubość 1-2 mm, u dojrzałych - do 5 mm, wszystko zależy od stopnia zanieczyszczenia i stanu łodygi. Nawiasem mówiąc, noga jest delikatną częścią i łatwo kruszy się na podłużne fragmenty, więc nie jest mocno ściśnięta. W grzybach leśnych podstawa łodygi jest najbrudniejszym miejscem, dlatego cięcie jest aktualizowane ostrożniej.
Film: jak czyścić grzyby mąką
A co z „dzikusami”?
Kolejne operacje dotyczą bardziej grzybów. Na przykład możesz całkowicie usunąć skórę z czapek. Zahacza się ją nożem i usuwa pasami w kierunku od krawędzi koła do środka kapelusza.
Powszechnie uważa się, że skórka dojrzałych grzybów po ugotowaniu twardnieje. Absurdalny. Gotowany grzyb zawsze będzie jędrny, ale nigdy nie będzie tak twardy jak starzona wołowina.
Film: jak obrać kapelusz grzyba
Niektórych denerwuje spódnica na nodze (velum) grzybów leśnych - wygląda to podobno mało estetycznie, psuje wygląd sałatki lub zapychania. W tym przypadku niewygodna część jest zeskrobana nożem.
Velum (jeśli tak łatwiej, to spódnica lub pierścionek) zdejmuje się z nogi grzybka do woli
Dojrzałe okazy mają prawie czarne płytki, więc w razie potrzeby można je usunąć - zeskrobać łyżką. Chociaż wszystkie części pieczarki są jadalne i smaczne.
Najbezpieczniejszym sposobem na wyjęcie talerzy jest zeskrobanie ich łyżką
Każda gospodyni ma swój własny rytuał obróbki grzybów. Pragnienie czystości i bezpieczeństwa jest godne pochwały, ale ma też drugą stronę medalu. Szkoda, kiedy wspaniały grzyb za pewien procent zamienia się w odpad.